ヤスオ　トシアキ   YASUO TOSHIAKI   安尾　敏明    所属   朝日大学  歯学部 口腔機能修復学講座 口腔生理学    朝日大学  大学院 歯学研究科    職種   講師
発表年月日	2024/09/12
発表テーマ	塩味溶液への増粘剤添加による増塩リスクについての検討
会議名	第58回日本味と匂学会
学会区分	全国学会
発表形式	ポスター
単独共同区分	共同
開催期間	2024/09/11～2024/09/13
発表者・共同発表者	前田知馨代、高橋慎平、安尾敏明、諏訪部武、岩瀬陽子、玄景華、坂井信之、硲哲崇
概要	昨年度までの本大会で、我々は、食品への増粘剤の添加が味覚受容と嗜好性にどのような影響を与えるか、ラットを用いた電気生理学的および行動学的実験、ヒトにおける官能評価学的実験により検討し、多くの味質において神経応答が抑制され嗜好性も変化させることを報告した。中でも塩味の抑制が顕著であることが分かったため、本研究では、塩味溶液に増粘剤を添加すると塩味強度がどれくらい低下して感じているのかをVAS法を用いて検討した。試料には0.8%NaCl溶液と市販増粘剤3種（A、B、C）をそれぞれ添加した異なる塩濃度のNaCl溶液（各塩濃度：0.85%、0.9%、0.95%）を用いた。市販増粘剤の濃度は、すべて濃いとろみ相当とした。被験者に各試料を10mlずつ紙コップに入れて呈示し、塩味強度を0～100で評価させた。その結果、増粘剤Aを添加したNaCl溶液では塩濃度を1.13倍、増粘剤Bでは1.18倍にしなければ、0.8%NaCl溶液と同程度の塩味強度に感じていないことが分かった。一方、増粘剤Cでは3種のどの塩濃度においても0.8%NaCl溶液と同程度の塩味強度に感じていることが分かった。