サコ　ノリタカ   SAKO NORITAKA   硲　哲崇    所属   朝日大学  歯学部 口腔機能修復学講座 口腔生理学    朝日大学  大学院 歯学研究科    職種   教授
発表年月日	2007/08/31
発表テーマ	C57BLマウスにおけるL-Glutamyl-L-cysteinylglycineと各種うま味物質の混合による味覚増強効果
会議名	第49回歯科基礎医学会学術大会
主催者	歯科基礎医学会
学会区分	全国学会
発表形式	ポスター
単独共同区分	共同
開催地名	札幌市
発表者・共同発表者	硲哲崇, 山本隆
概要	ワインを初めとするいくつかの食品に含まれるL-Glutamyl-L-cysteinylglycine（GSH）が、うま味物質と同時に存在するとその味質が増強されいわゆる“コク味”として評価されることが、ヒトを対象とした官能検査で知られている。本研究では、実際にこの効果が味覚受容器上のどのような効果により起こっているのかを調べるために、行動学的および電気生理学的実験を行ったものである。その結果、GSHがイノシン酸存在下では嗜好増強および神経応答増強効果をもたらすものの、同じうま味でもグルタミン酸存在下では、影響がないことがわかった。これらのことから、GSHはグルタミン酸受容サイトにアタックして、味覚増強作用を発揮していることを明らかにした。