スワベ　タケシ   SUWABE TAKESHI   諏訪部　武    所属   朝日大学  歯学部 口腔機能修復学講座 口腔生理学    朝日大学  大学院 歯学研究科    職種   准教授
発表年月日	2020/10/21
発表テーマ	基本味に粘度を付与したときのラットの嗜好変化
会議名	第54回日本味と匂学会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
発表者・共同発表者	中村 文彦、安尾 敏明、諏訪部 武、硲 哲崇
概要	嚥下機能に異常のある患者に対して、その食品に増粘剤を添加することは臨床上よく行われているがこの増粘剤の添加が各種味物質に対する嗜好性をどのように変化させるのかについての基礎的研究は十分でない。そこで、代表的な増粘剤であるキサンタンがム(X)、グがム(G)、ペクチン(P)(すべて 0.3%)の対蒸留水 嗜好性間に違いがあるかどうか、および、これらを基本味溶液に添加した際に、ラットの嗜好性がどのように 変化するのかを二びン選択法により検討した。その結果、Xや Gの嗜好性は 20%以下と小さくラットはこれらに対して嫌悪を示したが、P の嗜好性は他の2種より有意に大きく、増粘剤そのものもその種類によって嗜好性に違いが見られることがわかった。基本味溶液にこれらの増粘剤を添加した時の嗜好性の変化は、味質と添加した増粘剤の種類により様々なバリエーションが認められた。これらの結果は、食品への増粘剤の添加は、その味質に対する嗜好性を複雑に変化させていることを意味し、臨床応用時には十分な注意が必要であるものと考えている。